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1600 meules de Gruyères AOP murissent dans les caves sous la fromagerie. Une petite cave accueille les Gruyères AOP frais et jeunes, ainsi qu'un bain de sel dans lequel ils sont plongés pendant un jour après le pressage.

La cave chaude accueille ensuite les fromages âgés d'une semaine à un mois. La température est de 16°C. La croûte du Gruyère AOP va se développer et former une couche protectrice: la morge.

Dans la grande cave, un peu plus fraîche, le processus d’affinage va continuer et donner tout son goût au Gruyère AOP. Durant le séjour en cave, les fromages sont retournés et frottés tous les 2 à 3 jours.

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